Ficha técnica
Setor da Economia: Terciário
Ramo de Atividade: Comércio
Tipo de Negócio: Delicatessen
Produtos Ofertados/Produzidos: Alimentos, bebidas e etc

O delicado perfume do azeite extra-virgem, o sabor luxuriante dos finíssimos chocolates suíços, a felicidade dos vinhos italianos, franceses, portugueses, chilenos e australianos, acompanhados dos mais deliciosos queijos. Onde marcar encontro com todas essas delícias de uma só vez? Vá até uma delicatessen. Tradução literal de delicadeza, elas são lojas requintadas. Oferecem produtos que estão associados ao prazer. São alimentos e bebidas de alta qualidade, de paladar exótico e sofisticado.

Mercado
Ramo de grande atividade e bastante tradição na Europa e nos Estados Unidos, o segmento de delicatessen prolifera no Brasil. Ganhou mais força na última década com a liberação das importações de produtos, impulsionada, entre outros fatores, pela redução de alíquotas. Mas, ao mesmo tempo em que beneficiou a expansão do número de delicatessens, a redução das alíquotas também fortaleceu a concorrência entre elas. Por isso, o que dá força a esse tipo de atividade é a aliança harmônica entre atendimento e estoque.

Localização
Esse aspecto é primordial na definição desse tipo de negócio, ou seja, deve-se procurar abrir a loja num bairro de classe média alta ou em shoppings centers.

Estrutura
A estrutura básica deve contar com uma área de 170 metros quadrados, dividida em pelo menos três ambientes distintos: área de auto-atendimento, despensa e área administrativa (escritório).

Equipamentos
Os equipamentos básicos são:
- Balcões
- Prateleiras e gôndolas para a exposição dos produtos
- Freezer
- Vitrine refrigerada para a armazenagem e exposição dos frios etc.

Investimento
Varia de acordo com a estrutura do empreendimento. O aporte médio é de R$ 50 mil.

Pessoal
A contratação de mão-de-obra para esse ramo deve levar em conta as seguintes exigências:
- O profissional contratado precisa ter amplo conhecimento dos produtos para estar fazer demonstrações e cativar os clientes
- O dono do negócio deve acompanhar de perto o funcionamento de sua loja e também atender os clientes

Público-alvo
Os consumidores são bastante específicos e exigentes, de nível social e cultural elevados. Eles estão sempre em busca de novidades, consomem os produtos por prazer. E esta é a palavra que deverá servir de orientação básica para definir tanto da linha de produtos quanto o atendimento.

Ambiente
Esse tipo de loja deve ser decorado com bom gosto e requinte. A iluminação não deve ser agressiva e tampouco escura demais para não atrapalhar na escolha dos produtos.
Os produtos devem estar dispostos harmoniosamente nas prateleiras e nas vitrines para atrair e facilitar a escolha do cliente. Recomenda-se observar a seguinte disposição:
- Vinhos devem ser separados por país de procedência. As champanhes podem ser incluídas nesse subgrupo
- Uísques devem ser separados por procedência e tempo de envelhecimento
- Destilados engloba as vodcas, aguardentes, runs, camparis etc.
- Licores devem ser agrupados em um departamento exclusivo, já que existe uma grande variedade desse tipo de bebida
- Alimentos enlatados e em conserva englobam os óleos, azeites, peixes e vegetais em conserva
- Condimentos contempla temperos e vinagres
- Doces e geléias englobam os doces em lata e em conservas de vidro, além de geléias, mel, melados e coberturas. Os artigos podem ser subdivididos entre nacionais e importados
- Pães e Biscoitos são produtos que devem ser repostos com uma periodicidade bem pequena. São pães frescos e/ou de forma, pães especiais e biscoitos artesanais
- Massas, cereais matinais, biscoitos industrializados e Snaks
- Balas e chocolates são produtos que podem ser subdivididos entre nacionais e importados
- Frios e laticínios englobam os frios e queijos, peixes e carnes defumadas, patês artesanais e manteigas

Funcionamento
É conveniente separar os produtos nas prateleiras e gôndolas expositoras por seções distintas, como demonstrado anteriormente. O atendimento aos clientes é realizado nos balcões para que os mesmos possam ver e escolher os produtos em exposição, no caso dos frios e laticínios. É importante que a acessibilidade e a visibilidade à loja sejam a melhor possível.

Estoque
A formação do estoque é uma das grandes dificuldades desse empreendimento, visto que existe uma enorme oferta de produtos no mercado. Por isso, cabe ao empreendedor escolher bem os fornecedores com os quais irá trabalhar. Não é aconselhável formar e manter estoque muito grande, especialmente nas linhas de produtos perecíveis, enlatados e das bebidas mais caras.

Lembretes
- Quem deseja entrar nesse ramo deve ter um bom nível de conhecimento dos produtos disponíveis no mercado mundial e discernimento sobre sua qualidade
- A loja deverá ser uma adaptação das disponibilidades e do local escolhido, a partir de um planejamento que vise evitar gastos desnecessários
- É preciso também estar atento às novidades do mercado e à manutenção dos estoques, aspectos fundamentais para garantir o retorno dos clientes à loja.

Legislação específica
Para abrir o empreendimento, é preciso observar providências como:
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Secretária da Receita Federal
- Registro na Secretária da Fazenda
- Registro na Prefeitura do Município
- Registro no INSS (somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade na qual pretende montar seu empreendimento para obter informações relativas às instalações físicas da empresa e ao Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
Municipais:
- LEI Nº 4742/98. Dispõe sobre horário de funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços comerciais e industriais no município de Vitória.
- LEI Nº 4 987/99. Dispões sobre a proibição da venda de bebidas alcoólicas a menores de 18 anos, no município de Vitória.

Bibliografia
SEBRAE/NA. Delikatessen. Brasília: Sebrae/NA, 1996. 70p.
Jornal "O Globo" de 26/11/1999
LEMOS, Jobson. O Estado de S. Paulo de 08/09/1998.

Endereços na internet:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária


Fonte:site Sebrae Nacional

Melhor visualizado em 800x600
O SEBRAE NO MARANHÃO - Av. Professor Carlos  Cunha, s/n, bairro Jaracaty
São Luís/Maranhão/Brasil, CEP: 65076-820, Tel.: 0xx98 216-6166, Fax: 216-6127
Copyright © 2006 SEBRAE-MA. Todos os direitos reservados.